“这就是我的蟹黄豆腐汤,请品尝!”金佛昂首挺胸一脸自信。
作为第三方,整个厨艺对决场地,由王小江带来的人控制,如今上菜的也是他的随从。
只见三人并成一排,每个人手里都端着一个大红色的金边小碗,上面有盖,下面有托盘,三件成一套,表面花纹凑在一起,正是一朵怒放的牡丹花。
很吸引人眼球。
这三碗汤在长案上一放,冯掌柜就喊了声好。
“好!美器配美食,大红金边象征着喜庆吉祥,倒是很好的寓意。”
孙九娘撇嘴:“牡丹配河鲜,确实挺合适!”
王小江又要忍不住笑,忙咳了一声,道:“金大厨毕竟是客场作战,器具上不成熟,也是可以理解的,还是让我们来尝尝味道。”
说着打开盖子,一股热气升腾,香味飘散。
三人不约而同的深吸一口气,恍若迎面吹来一股海风。
碗内壁洁白,清汤,淡黄色的豆腐整齐的摆了一个金字塔的形状,上方一抹绿色,看起来鲜嫩无比,让人非常有食欲。
“哪里反光?”
太阳光下,金字塔表面竟有星星点点光芒。
“是蟹卵!”王小江惊叹。“巧夺天工啊,精致,太精致了。”
“哇,好漂亮啊!”
孙九娘有些惊喜,她还是第一次见到如此精致的菜肴,迫不及待地挖了一口送入口中。
软滑的口感,蟹黄特有的浓郁香味,一浪一浪地打在舌尖上。
“金师傅的厨艺又有精进了。豆腐中有鸡蛋的清香又有豆子的香味儿,加上蟹黄,比以前吃过的更多了一种变化,而且这汤。。。”
冯掌柜眼神中露出询问之色。
“您是会吃的!没错,这汤里面加了秘料!”
金佛双手抱胸,傲然道:“古称鱼羊为鲜,无论是河鲜还是海鲜,想要将鲜味儿突出,一定要用羊肉来衬托!但海蟹味重,比河蟹多了几分咸。所以我用了羔羊肉以及羊骨!”
他说着直接从锅里捞出一个巨大的腿骨,展示给众人。
周围人发出低声惊呼。
“好!羊羔肉的味道淡,但肉质却嫩滑香醇,又少了成年羊肉的膻腥。好!”
冯掌柜一连叫了两个好。
“蟹卵娇嫩,颗粒较小,触之即破。正常来说,使用前要经过煸炒才行。可是煸炒之后蟹卵就会凝固变形,不复光泽。但在你的河鲜汤中,蟹卵依旧晶莹剔透,这是为何?”
王小江抬起头来,有些疑惑。
“很简单,我并没经过煸炒。而是将蟹黄经过特殊处理之后,直接放入了河鲜汤里。”
金佛看了程明一眼,嘴角扯出一丝不屑。“蟹卵细小,处理起来需要极强的眼里和精准的控制。将蟹卵打散后,简单盐渍后可备用。
在上河鲜汤之前,将蟹卵与豆腐层叠交替摆放,以豆腐的嫩滑包裹,而后以滚热的河鲜汤上灼。从灶台到长案这一段距离,以碗中的温度足以将蟹卵烹饪到最适合的状态。等三位入口之时,就是蟹黄美味达到极致的时刻!”
观众们都听得呆了。
竟然有如此神奇的烹饪技巧,简直是匪夷所思。
须臾之间,三人就已经将这一碗河鲜汤吃光,每个人的脸上都带着满足。
“果然是邯郸大厨,不同凡响啊!”
王小江叹道:“喝了你这碗汤之后,我已经完全找不到能够比拟它的美味。如果它是宝石,完全可以镶嵌在王冠之上。”
“我看还是不要让下一道菜呈上来了,反正也比不过,我还想保留一下口中的余韵!”
冯掌柜表情很自然,仿佛是个理所当然的建议。
孙九娘舔舔嘴唇,拍了下桌子。“程小子,你的菜呢?”
王小江也似乎对余味有些可惜,但还是抬起手,示意继续上菜。
三个随从每人端着一个小白碗走上来,放在了长案上。
小白碗光滑干净,碗壁极薄,似乎能够透过光亮。
下面配套的小盘子里,放着成套的汤匙,配上碗内洁白的汤汁,是一种视觉上的享受。
王小江先是惊讶的看了一下瓷器,这才问道:“这道菜叫什么名字?”
“文思豆腐!”
程明没有动地方,坐在炉灶后面,给自己也盛了一碗文思豆腐,一点点喝着。
“这里面一根根的是什么?好细啊!”
孙九娘很惊讶,这小子竟然还有这一手。
“你尝尝就知道。”
程明根本就懒得跟她说,他已经沉浸在自己做出来的美味里了。
“哼!刀工是顶尖,其他的嘛。。。”
冯掌柜没有说下去,带着厌厌的表情,用汤匙搅动了一下豆腐丝,喝了一口。
轰!
浪,惊天巨浪,无处躲藏。
冯掌柜大惊失色,刚要逃跑,却发现身边挤了一大堆的螃蟹,正架着他向石壁的方向冲去。
随后的浪花层层拍打,再飞快地追打他们,冯掌柜觉得自己已经被沉浸在了海底,满口满鼻的海水环绕在四周。
他慌忙憋气,却发现自己竟然可以呼吸。
海底亮了起来,各种颜色的珊瑚鱼群和虾蟹,清晰可见,它们爬动、游走,如同小孩子一般在他身边嬉戏。
突然眼前出现一道黑影,鱼群被惊散,一只巨大无比的螃蟹出现在他眼前,冯掌柜惊声大叫,转身要逃,却被那大螃蟹一钳夹住,直接扔在了嘴里。
“啊-!”
他猛然惊醒,面前的碗已空空如也。
“这。。这是什么?”
他看向右侧,王小江和孙九娘脸上带着一模一样的迷之笑容,好似陷入了不同的世界。
“不够!再给我一碗!”冯掌柜不顾形象的拍桌子。
周围人鸦雀无声,互相交换着眼神,暗暗的猜测。
随从吓了一跳,忙取过小碗又跑到了程明身前。
程明向锅里一指,面无表情。
碗底触碰长案的声音将王小江和孙九娘惊醒,两人眼中露出奇异之色,同声大叫:“那是什么?”
程明缓缓站起身,轻轻的擦擦嘴角,道:“看到了么?”
“看到了!”两人齐齐点头。
“那就是蟹的鲜味!”
“你怎么做到的?”
冯掌柜飞快喝着第二碗,汤匙搅动的飞快。眼中虽然有着不甘,脸上却露出诡异的笑容。
程明淡淡的道:“在菜肴中留下美食印记,是特级厨师的评判标准。”
“什么是特级厨师?”
“这个你就不需要知道!”
看到程明明显不想说,王小江忙道:“还有没有?再给我来一碗!”
孙九娘眼睛直放光,一拍桌子道:“你以后天天给我做饭,不许再偷懒了!还有我也要一碗!”
程明翻了个白眼,没理他。
随从们过来添汤,眼睛直勾勾的看着锅,反复的舔着嘴唇。
显然被三人的表现引起了好奇心,也想尝尝。
“能评判了吗?趁着太阳还没下山,一会儿要给金佛讲讲我的规矩。”
金佛大怒:“徒逞口舌之利,小人行径!把你的神捞子豆腐拿来我尝尝,看是什么让你如此猖狂!”
说着他就自己上前,搅动大勺盛了一碗,一口灌了下去。
瞬间他整个人就僵住了,眼神迷离,表情呆滞,一动不动。
那是什么?
震撼,无法用语言表达的震撼!
程明没有管他,目光转向了三人。
冯掌柜勉强道:“你的汤里面只有豆腐丝、火腿丝、冬菇丝,笋丝,还有一丁点儿鸡丝,根本就没有看到螃蟹,不符合要求!”
王小江立马反对,“但是文思豆腐几乎把螃蟹的鲜味发挥到了极致,如果没放螃蟹,哪里来的鲜味?”
“冯掌柜,你老糊涂了吧?出题的时候,可是没有这项要求!”
孙九娘毫不客气的讥讽。
冯掌柜不说话了。
王小江问道:“我也想知道你的螃蟹在哪里?”
“螃蟹就是豆腐,豆腐就是螃蟹!”
程明拿出来一个大碗,向他们展示了一下。
“七月的蟹无非就是一个鲜味,无论大小都没有什么肉,黄也不饱满,我所使用的飞蟹更是如此!
我特意挑选小而鲜活的飞蟹,用臼子凿成泥浆,以筛网过滤出杂质。然后上小墨,反复的墨,直到泥浆完全变成豆浆一样的原浆。之后就简单了,放入磨具上锅蒸。”
程明将小小的豆腐模具展示给众人,继续说道。
“在灌入模具之前,在四壁贴上一层薄薄的火腿片,底部是薄薄的鸡胸肉,笋和冬菇在灌入原浆之后放在最上面,之后的步骤就与金大厨有些类似了!
不过他的底汤很有创意,用河鲜汤的蒸汽蒸蛋豆腐,不但可以让豆腐迅速成型,而且能够很自然融入蟹的鲜味。
我这里同样如此,以蒸汽的热力激发火腿和鸡肉独特的味道,让其融入蟹肉之中,而蟹的鲜味又会渗透进冬菇和笋片中。在去除冬菇土腥气和笋微涩味的同时,把这两样食材独有的味道添加入蒸汽循环之中。
使这几种食材,在味道层次分明的同时,又融为一体,这种味道首尾相连,循环往复,才是最重要的。”
在场的人都听傻了,怎么回事?竟然还有高手。
场中响起一片吞口水的声音,但是闻着香气,听程明讲说,他们就已经有些受不了了。
冯掌柜不甘放弃,最后挣扎道:“可是。。。”
“没有什么可是了!胜负已分!程师傅是真正的大师,这一点已经毋庸置疑。那么。。。”
王小江与孙九娘对视一眼,同时推出小碗儿,而后将目光转向冯掌柜。
冯掌柜犹豫再三,同样选择了小碗儿。
“十字坡客栈,程师傅获胜!!!”
作为第三方,整个厨艺对决场地,由王小江带来的人控制,如今上菜的也是他的随从。
只见三人并成一排,每个人手里都端着一个大红色的金边小碗,上面有盖,下面有托盘,三件成一套,表面花纹凑在一起,正是一朵怒放的牡丹花。
很吸引人眼球。
这三碗汤在长案上一放,冯掌柜就喊了声好。
“好!美器配美食,大红金边象征着喜庆吉祥,倒是很好的寓意。”
孙九娘撇嘴:“牡丹配河鲜,确实挺合适!”
王小江又要忍不住笑,忙咳了一声,道:“金大厨毕竟是客场作战,器具上不成熟,也是可以理解的,还是让我们来尝尝味道。”
说着打开盖子,一股热气升腾,香味飘散。
三人不约而同的深吸一口气,恍若迎面吹来一股海风。
碗内壁洁白,清汤,淡黄色的豆腐整齐的摆了一个金字塔的形状,上方一抹绿色,看起来鲜嫩无比,让人非常有食欲。
“哪里反光?”
太阳光下,金字塔表面竟有星星点点光芒。
“是蟹卵!”王小江惊叹。“巧夺天工啊,精致,太精致了。”
“哇,好漂亮啊!”
孙九娘有些惊喜,她还是第一次见到如此精致的菜肴,迫不及待地挖了一口送入口中。
软滑的口感,蟹黄特有的浓郁香味,一浪一浪地打在舌尖上。
“金师傅的厨艺又有精进了。豆腐中有鸡蛋的清香又有豆子的香味儿,加上蟹黄,比以前吃过的更多了一种变化,而且这汤。。。”
冯掌柜眼神中露出询问之色。
“您是会吃的!没错,这汤里面加了秘料!”
金佛双手抱胸,傲然道:“古称鱼羊为鲜,无论是河鲜还是海鲜,想要将鲜味儿突出,一定要用羊肉来衬托!但海蟹味重,比河蟹多了几分咸。所以我用了羔羊肉以及羊骨!”
他说着直接从锅里捞出一个巨大的腿骨,展示给众人。
周围人发出低声惊呼。
“好!羊羔肉的味道淡,但肉质却嫩滑香醇,又少了成年羊肉的膻腥。好!”
冯掌柜一连叫了两个好。
“蟹卵娇嫩,颗粒较小,触之即破。正常来说,使用前要经过煸炒才行。可是煸炒之后蟹卵就会凝固变形,不复光泽。但在你的河鲜汤中,蟹卵依旧晶莹剔透,这是为何?”
王小江抬起头来,有些疑惑。
“很简单,我并没经过煸炒。而是将蟹黄经过特殊处理之后,直接放入了河鲜汤里。”
金佛看了程明一眼,嘴角扯出一丝不屑。“蟹卵细小,处理起来需要极强的眼里和精准的控制。将蟹卵打散后,简单盐渍后可备用。
在上河鲜汤之前,将蟹卵与豆腐层叠交替摆放,以豆腐的嫩滑包裹,而后以滚热的河鲜汤上灼。从灶台到长案这一段距离,以碗中的温度足以将蟹卵烹饪到最适合的状态。等三位入口之时,就是蟹黄美味达到极致的时刻!”
观众们都听得呆了。
竟然有如此神奇的烹饪技巧,简直是匪夷所思。
须臾之间,三人就已经将这一碗河鲜汤吃光,每个人的脸上都带着满足。
“果然是邯郸大厨,不同凡响啊!”
王小江叹道:“喝了你这碗汤之后,我已经完全找不到能够比拟它的美味。如果它是宝石,完全可以镶嵌在王冠之上。”
“我看还是不要让下一道菜呈上来了,反正也比不过,我还想保留一下口中的余韵!”
冯掌柜表情很自然,仿佛是个理所当然的建议。
孙九娘舔舔嘴唇,拍了下桌子。“程小子,你的菜呢?”
王小江也似乎对余味有些可惜,但还是抬起手,示意继续上菜。
三个随从每人端着一个小白碗走上来,放在了长案上。
小白碗光滑干净,碗壁极薄,似乎能够透过光亮。
下面配套的小盘子里,放着成套的汤匙,配上碗内洁白的汤汁,是一种视觉上的享受。
王小江先是惊讶的看了一下瓷器,这才问道:“这道菜叫什么名字?”
“文思豆腐!”
程明没有动地方,坐在炉灶后面,给自己也盛了一碗文思豆腐,一点点喝着。
“这里面一根根的是什么?好细啊!”
孙九娘很惊讶,这小子竟然还有这一手。
“你尝尝就知道。”
程明根本就懒得跟她说,他已经沉浸在自己做出来的美味里了。
“哼!刀工是顶尖,其他的嘛。。。”
冯掌柜没有说下去,带着厌厌的表情,用汤匙搅动了一下豆腐丝,喝了一口。
轰!
浪,惊天巨浪,无处躲藏。
冯掌柜大惊失色,刚要逃跑,却发现身边挤了一大堆的螃蟹,正架着他向石壁的方向冲去。
随后的浪花层层拍打,再飞快地追打他们,冯掌柜觉得自己已经被沉浸在了海底,满口满鼻的海水环绕在四周。
他慌忙憋气,却发现自己竟然可以呼吸。
海底亮了起来,各种颜色的珊瑚鱼群和虾蟹,清晰可见,它们爬动、游走,如同小孩子一般在他身边嬉戏。
突然眼前出现一道黑影,鱼群被惊散,一只巨大无比的螃蟹出现在他眼前,冯掌柜惊声大叫,转身要逃,却被那大螃蟹一钳夹住,直接扔在了嘴里。
“啊-!”
他猛然惊醒,面前的碗已空空如也。
“这。。这是什么?”
他看向右侧,王小江和孙九娘脸上带着一模一样的迷之笑容,好似陷入了不同的世界。
“不够!再给我一碗!”冯掌柜不顾形象的拍桌子。
周围人鸦雀无声,互相交换着眼神,暗暗的猜测。
随从吓了一跳,忙取过小碗又跑到了程明身前。
程明向锅里一指,面无表情。
碗底触碰长案的声音将王小江和孙九娘惊醒,两人眼中露出奇异之色,同声大叫:“那是什么?”
程明缓缓站起身,轻轻的擦擦嘴角,道:“看到了么?”
“看到了!”两人齐齐点头。
“那就是蟹的鲜味!”
“你怎么做到的?”
冯掌柜飞快喝着第二碗,汤匙搅动的飞快。眼中虽然有着不甘,脸上却露出诡异的笑容。
程明淡淡的道:“在菜肴中留下美食印记,是特级厨师的评判标准。”
“什么是特级厨师?”
“这个你就不需要知道!”
看到程明明显不想说,王小江忙道:“还有没有?再给我来一碗!”
孙九娘眼睛直放光,一拍桌子道:“你以后天天给我做饭,不许再偷懒了!还有我也要一碗!”
程明翻了个白眼,没理他。
随从们过来添汤,眼睛直勾勾的看着锅,反复的舔着嘴唇。
显然被三人的表现引起了好奇心,也想尝尝。
“能评判了吗?趁着太阳还没下山,一会儿要给金佛讲讲我的规矩。”
金佛大怒:“徒逞口舌之利,小人行径!把你的神捞子豆腐拿来我尝尝,看是什么让你如此猖狂!”
说着他就自己上前,搅动大勺盛了一碗,一口灌了下去。
瞬间他整个人就僵住了,眼神迷离,表情呆滞,一动不动。
那是什么?
震撼,无法用语言表达的震撼!
程明没有管他,目光转向了三人。
冯掌柜勉强道:“你的汤里面只有豆腐丝、火腿丝、冬菇丝,笋丝,还有一丁点儿鸡丝,根本就没有看到螃蟹,不符合要求!”
王小江立马反对,“但是文思豆腐几乎把螃蟹的鲜味发挥到了极致,如果没放螃蟹,哪里来的鲜味?”
“冯掌柜,你老糊涂了吧?出题的时候,可是没有这项要求!”
孙九娘毫不客气的讥讽。
冯掌柜不说话了。
王小江问道:“我也想知道你的螃蟹在哪里?”
“螃蟹就是豆腐,豆腐就是螃蟹!”
程明拿出来一个大碗,向他们展示了一下。
“七月的蟹无非就是一个鲜味,无论大小都没有什么肉,黄也不饱满,我所使用的飞蟹更是如此!
我特意挑选小而鲜活的飞蟹,用臼子凿成泥浆,以筛网过滤出杂质。然后上小墨,反复的墨,直到泥浆完全变成豆浆一样的原浆。之后就简单了,放入磨具上锅蒸。”
程明将小小的豆腐模具展示给众人,继续说道。
“在灌入模具之前,在四壁贴上一层薄薄的火腿片,底部是薄薄的鸡胸肉,笋和冬菇在灌入原浆之后放在最上面,之后的步骤就与金大厨有些类似了!
不过他的底汤很有创意,用河鲜汤的蒸汽蒸蛋豆腐,不但可以让豆腐迅速成型,而且能够很自然融入蟹的鲜味。
我这里同样如此,以蒸汽的热力激发火腿和鸡肉独特的味道,让其融入蟹肉之中,而蟹的鲜味又会渗透进冬菇和笋片中。在去除冬菇土腥气和笋微涩味的同时,把这两样食材独有的味道添加入蒸汽循环之中。
使这几种食材,在味道层次分明的同时,又融为一体,这种味道首尾相连,循环往复,才是最重要的。”
在场的人都听傻了,怎么回事?竟然还有高手。
场中响起一片吞口水的声音,但是闻着香气,听程明讲说,他们就已经有些受不了了。
冯掌柜不甘放弃,最后挣扎道:“可是。。。”
“没有什么可是了!胜负已分!程师傅是真正的大师,这一点已经毋庸置疑。那么。。。”
王小江与孙九娘对视一眼,同时推出小碗儿,而后将目光转向冯掌柜。
冯掌柜犹豫再三,同样选择了小碗儿。
“十字坡客栈,程师傅获胜!!!”