清晨。
黄涛和萱萱一番洗漱后,骑着电瓶车来到了店里。
厨房里一片繁忙景象。
许浩和林子风正在忙着对猪肉等食材进行切剁,皮蛋瘦肉粥的食材也已腌制好,并已下锅进行熬制了,鸡蛋也已入卤锅内卤制了。
丁素琴也帮着把做蜜汁火方的所需的去莲心的莲子,给放水里泡上了。
另外松子、蜜枣、蜂蜜、白砂糖、冰糖等配料,也都帮他准备上了。
至于最为重要的食材……上方,也被卖金华火腿的摊贩,早早地送了过来。
这所谓的上方,其实是按照火腿的构成来说的。
一条完整的火腿,可以分为5个部位,分别是滴油、中方、上方、火踵和火爪。
每个部位都有自己的特色和特点,所以在烹饪方法上就要利用各自的优点来进行烹饪,这样才能让金华火腿达到最佳的食用享受。
由于火腿都是倒挂着风干发酵的,所有出来的油脂和盐分都要经过滴油这个部位,所以这个部位的盐分和油脂也是最重的部位。
正因为盐分高的原因,滴油部位的火腿更适合用来炖汤或者用来熬高汤用。
靠着滴油的部位就是中方了。
肉质不错,味道浓郁,同时肥肉的比列也略高,和瘦肉的比例差不多在四比六左右。
此部位的肉相对来说比较油腻,加上接近滴油部位,盐分和油脂积累的较多,更适合爆炒,或者切丝或切片加入一些菜品来增加香味儿。
中方位置过来的就是上方了。
上方是火腿中质量最好的部分,不仅腌制得入味,发酵得彻底,而起肉质比较细嫩,肥瘦比列也是恰到好处,三分肥七分瘦的。
盐分和油脂也是趋于完美的。
可以说是整条火腿的精华所在。
蜜汁火方这道菜要用的,就是此部位,味道沁人心扉,吃起来令人回味无穷。
而火爪就是猪的脚爪,是皮骨最多肉最少的部位,盐分也是最低的,适合吊汤炖煮。
黄涛检查了一下这些上方。
品质都很不错,没有以次充好。
不错不错。
这届的摊贩都很有诚信,可以继续一直处下去。
因蜜汁火方这道菜,需要经过三次长时间的蒸制,耗费的时间很长,最起码得六个小时以上,最后才能达到美味可口咸甜交织的口感。
所以黄涛趁着准备早餐的功夫,想把蜜汁火方的前期工作,先给准备上。
他让丁素琴他们将上方,用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍,洗净。
然后他拿起一块三分肥七分瘦色红脂白的上方,把整块上方肉的肉皮朝下,放于桉板之上。
准备进行最重要的一步……
改刀!
其实,上方的改刀,只有一种。
那便是将整块上方肉的肉皮朝下放于桉板上,然后用菜刀在上方上面打花刀。
需横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀。
这深度,一定要切到肥肉的部分,但又不能将其切透,要留一部分的肥肉。
使得整块上方散而不断。
如此一来,方便制作的同时,也方便将肉中的那些盐给析出来。
在一旁打下手并观摩的林子风,见黄涛的切刀与他老师教的有所不同,不由得一脸疑惑地出声说道:「老板,我看很多厨师在做蜜汁上方这道菜时,尤其在改刀时,都是把上方切块,或把上方切成片的,你这个……」
那些切片切块的做法。
按系统给的资料的说法
就是偷工减料。
因为这样可以往里面掺入少量的中方,从而降低菜品的成品。
这是很多餐饮业内的基本操作啦!
黄涛没有说破,只是微微一笑「在做蜜汁火方时,这切片或切块的改刀的方式,其实都是不对的,只有把一整块上方全都用了,才能称为真正的蜜汁火方。」
对一些饭店的基本操作略知一二的许浩,赞同地点点头:「老板说的对,那些切片或切块的做法,也不能完全叫作蜜汁火方,充其量只能成为蜜汁上方片或者蜜汁上方块。」
「浩子,你这一说词,还挺恰当的啊!」林子风乐呵一笑。
等全部都改好刀后,黄涛将这些上方肉皮朝下,一块块地放进林子风事先准备好的不锈钢盆中。
黄涛对着一旁的林子风说道:「子风,把热水给我倒入这盆中,没过上方就行。」
「明白!」
林子风麻熘地照做,往盆中加入热水。
待热水没过上方,黄涛往里倒入适量的黄酒。
接着,便是上蒸锅中,用大火蒸制了。
此步骤,主要是为了把肉中的香味儿以及鲜味儿给唤醒的同时,把肉中的盐分也给析出来,从而降低上方的咸味儿。
而加入的黄酒,能除去上方中的异味儿,从而让这块上方更加得香醇美味。
丁素琴见黄涛将上方入蒸锅蒸了,好奇地问道:「老板,这上方蒸好后,是不是就能做蜜汁火方了啊?」
「素琴姐,哪那么快啊!」
林子风看向丁素琴的眼眸中,透着「你太天真」几个字,他笑了笑,为其普及知识道:「蜜汁火方这道菜,可是很费工费时的,需要经过三蒸三制,至少耗时3个小时以上才能上桌。现在才是第一蒸呢!后面还得再蒸两次才行呢!」
「子风说得没错,只有经过三蒸三制后,咸、鲜、甜、香才能达到完美平衡,咸甜交融,缺一不可,不过……」
黄涛笑了笑,顿了顿,稍微纠正道:「不过这道菜前后用时起码得6个小时以上才能上桌,而且三次蒸制,每次的用料和蒸制时间不同……」
丁素琴闻言,不禁露出一脸「虽然我不太懂,但我大受震撼」的小表情。
当然,最多的还是觉得这道蜜汁火方的做法,好麻烦啊!
林子风一脸「听老板一席话胜读十年书」的醍醐灌顶的表情。
这次蒸制因为需要把上方彻底地蒸透,所以耗时较长,需要一个小时以上。
在这一过程中,黄涛自然不可能一直守在一旁的。
这会,他和众员工一起开始包生煎包了,免得误了早餐的营业。
随着包生煎包技艺的提升,他现在包生煎的手速贼快,一个个胖滚滚、圆乎乎、白粉粉的生煎包在他的手中快速成型,顶部被扭成了一朵朵花的形状。
一个小时后。
黄涛走到蒸锅边,伸手将蒸锅的盖子给掀开。
一股白色的热气,伴随着一股浓烈的香气,随着他的动作从锅里升腾飘散。
这香气有腌肉那股特有的味道,也有黄酒那股酒香味。
闻着还怪好闻的呢!
黄涛把那些上方从蒸锅内拿了出来,小心地把里面的那些汤汁给滗出来。
当然,这些汤汁最后得全都倒掉。
因为这汤汁非常咸,而且还有火腿发酵之后的那种味道,不能吃。
等汤全都滗干净后。
黄涛将适量的冰糖放入一个个盘中,然后让林子风将事先准备的清鸡汤给倒进去,没过肉后。
他继续放入蒸锅内蒸制。
此步骤,自然是为了让冰糖的甜味儿慢慢地浸入到肉之中,使得蒸锅内的肉能达到甜咸交织的目的。
这也是第二次的蒸制。
当然,耗时比方才还要长,得一个半小时左右。
不然的话,这肉就可能蒸不透。
等搞定后,黄涛便开始煎生煎包了。
他将做好的生煎包一个个娴熟地放入锅中。
这两锅小小的生煎包,在他的手中仿佛有了生命一边,不一会儿就变得柔软焦脆。
随着两锅的生煎包新鲜出炉……
店外的排队顾客,闻香走进店里。
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黄涛和萱萱一番洗漱后,骑着电瓶车来到了店里。
厨房里一片繁忙景象。
许浩和林子风正在忙着对猪肉等食材进行切剁,皮蛋瘦肉粥的食材也已腌制好,并已下锅进行熬制了,鸡蛋也已入卤锅内卤制了。
丁素琴也帮着把做蜜汁火方的所需的去莲心的莲子,给放水里泡上了。
另外松子、蜜枣、蜂蜜、白砂糖、冰糖等配料,也都帮他准备上了。
至于最为重要的食材……上方,也被卖金华火腿的摊贩,早早地送了过来。
这所谓的上方,其实是按照火腿的构成来说的。
一条完整的火腿,可以分为5个部位,分别是滴油、中方、上方、火踵和火爪。
每个部位都有自己的特色和特点,所以在烹饪方法上就要利用各自的优点来进行烹饪,这样才能让金华火腿达到最佳的食用享受。
由于火腿都是倒挂着风干发酵的,所有出来的油脂和盐分都要经过滴油这个部位,所以这个部位的盐分和油脂也是最重的部位。
正因为盐分高的原因,滴油部位的火腿更适合用来炖汤或者用来熬高汤用。
靠着滴油的部位就是中方了。
肉质不错,味道浓郁,同时肥肉的比列也略高,和瘦肉的比例差不多在四比六左右。
此部位的肉相对来说比较油腻,加上接近滴油部位,盐分和油脂积累的较多,更适合爆炒,或者切丝或切片加入一些菜品来增加香味儿。
中方位置过来的就是上方了。
上方是火腿中质量最好的部分,不仅腌制得入味,发酵得彻底,而起肉质比较细嫩,肥瘦比列也是恰到好处,三分肥七分瘦的。
盐分和油脂也是趋于完美的。
可以说是整条火腿的精华所在。
蜜汁火方这道菜要用的,就是此部位,味道沁人心扉,吃起来令人回味无穷。
而火爪就是猪的脚爪,是皮骨最多肉最少的部位,盐分也是最低的,适合吊汤炖煮。
黄涛检查了一下这些上方。
品质都很不错,没有以次充好。
不错不错。
这届的摊贩都很有诚信,可以继续一直处下去。
因蜜汁火方这道菜,需要经过三次长时间的蒸制,耗费的时间很长,最起码得六个小时以上,最后才能达到美味可口咸甜交织的口感。
所以黄涛趁着准备早餐的功夫,想把蜜汁火方的前期工作,先给准备上。
他让丁素琴他们将上方,用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍,洗净。
然后他拿起一块三分肥七分瘦色红脂白的上方,把整块上方肉的肉皮朝下,放于桉板之上。
准备进行最重要的一步……
改刀!
其实,上方的改刀,只有一种。
那便是将整块上方肉的肉皮朝下放于桉板上,然后用菜刀在上方上面打花刀。
需横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀。
这深度,一定要切到肥肉的部分,但又不能将其切透,要留一部分的肥肉。
使得整块上方散而不断。
如此一来,方便制作的同时,也方便将肉中的那些盐给析出来。
在一旁打下手并观摩的林子风,见黄涛的切刀与他老师教的有所不同,不由得一脸疑惑地出声说道:「老板,我看很多厨师在做蜜汁上方这道菜时,尤其在改刀时,都是把上方切块,或把上方切成片的,你这个……」
那些切片切块的做法。
按系统给的资料的说法
就是偷工减料。
因为这样可以往里面掺入少量的中方,从而降低菜品的成品。
这是很多餐饮业内的基本操作啦!
黄涛没有说破,只是微微一笑「在做蜜汁火方时,这切片或切块的改刀的方式,其实都是不对的,只有把一整块上方全都用了,才能称为真正的蜜汁火方。」
对一些饭店的基本操作略知一二的许浩,赞同地点点头:「老板说的对,那些切片或切块的做法,也不能完全叫作蜜汁火方,充其量只能成为蜜汁上方片或者蜜汁上方块。」
「浩子,你这一说词,还挺恰当的啊!」林子风乐呵一笑。
等全部都改好刀后,黄涛将这些上方肉皮朝下,一块块地放进林子风事先准备好的不锈钢盆中。
黄涛对着一旁的林子风说道:「子风,把热水给我倒入这盆中,没过上方就行。」
「明白!」
林子风麻熘地照做,往盆中加入热水。
待热水没过上方,黄涛往里倒入适量的黄酒。
接着,便是上蒸锅中,用大火蒸制了。
此步骤,主要是为了把肉中的香味儿以及鲜味儿给唤醒的同时,把肉中的盐分也给析出来,从而降低上方的咸味儿。
而加入的黄酒,能除去上方中的异味儿,从而让这块上方更加得香醇美味。
丁素琴见黄涛将上方入蒸锅蒸了,好奇地问道:「老板,这上方蒸好后,是不是就能做蜜汁火方了啊?」
「素琴姐,哪那么快啊!」
林子风看向丁素琴的眼眸中,透着「你太天真」几个字,他笑了笑,为其普及知识道:「蜜汁火方这道菜,可是很费工费时的,需要经过三蒸三制,至少耗时3个小时以上才能上桌。现在才是第一蒸呢!后面还得再蒸两次才行呢!」
「子风说得没错,只有经过三蒸三制后,咸、鲜、甜、香才能达到完美平衡,咸甜交融,缺一不可,不过……」
黄涛笑了笑,顿了顿,稍微纠正道:「不过这道菜前后用时起码得6个小时以上才能上桌,而且三次蒸制,每次的用料和蒸制时间不同……」
丁素琴闻言,不禁露出一脸「虽然我不太懂,但我大受震撼」的小表情。
当然,最多的还是觉得这道蜜汁火方的做法,好麻烦啊!
林子风一脸「听老板一席话胜读十年书」的醍醐灌顶的表情。
这次蒸制因为需要把上方彻底地蒸透,所以耗时较长,需要一个小时以上。
在这一过程中,黄涛自然不可能一直守在一旁的。
这会,他和众员工一起开始包生煎包了,免得误了早餐的营业。
随着包生煎包技艺的提升,他现在包生煎的手速贼快,一个个胖滚滚、圆乎乎、白粉粉的生煎包在他的手中快速成型,顶部被扭成了一朵朵花的形状。
一个小时后。
黄涛走到蒸锅边,伸手将蒸锅的盖子给掀开。
一股白色的热气,伴随着一股浓烈的香气,随着他的动作从锅里升腾飘散。
这香气有腌肉那股特有的味道,也有黄酒那股酒香味。
闻着还怪好闻的呢!
黄涛把那些上方从蒸锅内拿了出来,小心地把里面的那些汤汁给滗出来。
当然,这些汤汁最后得全都倒掉。
因为这汤汁非常咸,而且还有火腿发酵之后的那种味道,不能吃。
等汤全都滗干净后。
黄涛将适量的冰糖放入一个个盘中,然后让林子风将事先准备的清鸡汤给倒进去,没过肉后。
他继续放入蒸锅内蒸制。
此步骤,自然是为了让冰糖的甜味儿慢慢地浸入到肉之中,使得蒸锅内的肉能达到甜咸交织的目的。
这也是第二次的蒸制。
当然,耗时比方才还要长,得一个半小时左右。
不然的话,这肉就可能蒸不透。
等搞定后,黄涛便开始煎生煎包了。
他将做好的生煎包一个个娴熟地放入锅中。
这两锅小小的生煎包,在他的手中仿佛有了生命一边,不一会儿就变得柔软焦脆。
随着两锅的生煎包新鲜出炉……
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