为了配合《食全食美》杂志社的拍摄。
黄涛还特意换上了新的厨师装,打理了一下头发。
也准备把新菜提上日程!
林曼丽见黄涛穿好厨师装,从临时休息室走出来,便微笑地询问一句:“黄老板,你等会打算先做什么菜?”
黄涛原本还一直在纠结,中午是先推出黄鱼面好呢?还是先推出东坡肉好呢?
两样都推出的话。
也不是不可以。
只是……
大家这两天一直都忙于美食节,也都没能好好休息休息。
若一下子推出两样新品,这工作量就有些大了。
他怕大家不胜负荷,才没急着将两样新品,一股脑地全都推出。
他打算先推出东坡肉。
主要是这菜名气更大,也更适合上美食杂志。
他微微一笑,将菜品告知林曼丽:
“东坡肉!”
东坡肉这道菜,林曼丽自然是不陌生的。
东坡肉相传是苏东坡研制出来的,其口感是十分得鲜美的。
东坡肉又名滚肉、东坡焖肉,是眉山和江南地区特色传统名菜。
这道菜肴在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,其做法是不相同的。
相传,苏东坡做官的时候,他所在的地方是杭州,当年当地发生了洪灾,苏东坡的治理不仅帮助百姓抗洪成功,杭州西湖也没有得到破坏。
因此百姓们为了感谢苏东坡,所以给苏东坡送东西。
其中包括猪肉。
苏东坡见百姓送来猪肉,便命令下人,将猪肉都切成方块,适量放入调味品和酒类,制作出独特的食物,还把这些食物都送给参与抗洪的百姓。
因此这道菜肴,便取名为东坡肉。
做东坡肉最重要的灵魂是黄酒,只有加入适量的黄酒,东坡肉的口感才会更加鲜美。
成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿,颜色透亮,色如玛瑙。
而黄涛要做的东坡肉,自然是浙系菜中的东坡肉。
耳闻过他西湖醋鱼做的很美味的林曼丽,此刻有些迫不及待想见识一下黄涛做的东坡肉的滋味了。
为了不耽误黄涛的工作,林曼丽和新来的主持人小美,只好待在厨房外面,透过透明玻璃看黄涛做菜。
小刘则扛着摄像机跟着黄涛进入厨房,在一旁拍摄。
相机开始工作。
黄涛也将事先让许浩浸泡在水里的五花肉,给拿了出来。
将肉倒扣在桉板上,用菜刀在猪皮上刮几遍。
这样能把猪皮毛孔之中的一些脏东西,给刮出来。
“黄老板,这么多才!”
刮完后。
他便将五花肉,放入清水中,清洗一遍。
接着,他将五花肉再次放在桉板上,开始改刀。
这改刀,可不是直接拿菜刀把五花肉切成块儿,而是修整瘦肉。
这东坡肉,想要外观好看,一定要把五花肉给修整一下。
让这些五花肉的厚度,保持一致。
如此一来,装盘的时候,才会更加得美观。
他将五花肉肉皮朝下,放在桉板上。
拿起神级菜刀,手起刀落“哗哔”几下,多余的瘦肉,便整整齐齐地被他给修整下来。
待修整完毕。
他手中的菜刀,又手起刀落“哗哔”几下,五花肉便被切成一块块边长四厘米的方块儿。
我去
这刀速……
着实让在场的林曼丽等人震惊到了。
个个睁大眼睛看着,下巴都快熬掉到地上了。
小刘被惊的手不由得颤抖了一下,幸好手拿的紧,不然这摄像机都要摔倒在地了。
现在万幸只是画面稍微抖动了几下而已。
“老板这把菜刀也太厉害了吧,就唰唰唰地几下,就把这肉给切成一块块的快儿了,而且这刀工也了得啊!总编,你看,那一块块肉块,大小很是匀称,几乎一模一样大啊!”
“确实很快,快的我的眼睛都差点跟不上他的手速了。”
在小美的眼里,此刻的黄涛简直是帅呆了!
林曼丽心中的佩服之情,也随之增加。
黄涛在一口大锅中加入半锅清水,放入葱段姜片和料酒。
将切好洗净的肉块放进锅内。
开大火,烧开后。
用勺子将浮沫一一撇干净。
用漏勺小心的把锅内的那些肉块给捞出来。
在捞肉块时,无须关火,需让锅内的肉汤一直保持沸腾的状态。
这样做有一个好处,就是刚煮出来的那些脏的东西,不会重新沾染在肉块上面了。
待全部肉块都捞出来后。
他接过许浩递过来的大砂锅。
开始制作东坡肉。
他将许浩切好的葱段整整齐齐地铺在砂锅的底部,又将生姜片均匀的摆放于葱段之上。
做完这一步后,他就将那些煮过的肉块,猪皮朝下,一一放入锅中。
“黄老板,为什么你做东坡肉不用绳子系一下呢?我看别的厨师在做这道东坡肉是,都要用绳子把肉系一下的,你这不系,能行吗?”小刘有些不解道。
他笑了笑说:“没问题的,只要火候掌控好,不系也是可以的。”
懂了!
只有对火候的把控不过关,对自个的厨艺不自信,才会拿绳子捆一下,以防至肉块散架。
而真正的厨艺高手,是不需要担心这一点的。
小刘终于明白自家总编,为何会亲自登门邀请黄涛了。
那是因为人家有真材实料!
黄涛开始往砂锅内放调料。
生抽、老抽,冰糖、黄酒逐一放入。
等黄酒和肉齐平才停下来。
盖上砂锅的盖子,开大火把砂锅烧开后,调成小火,让砂锅内保持将滚不滚的状况。
这样做出来的肉,嫩而软,非常美味。
林曼丽看黄涛放调料的整个过程,除了一些生抽老抽冰糖之外,剩下的便是充当水的黄酒了。
调味料用的,甚是简单。
但她清楚,越是高手做菜,越是追求“化繁为简、返璞归真”的烹饪手法。
不放一点香料,也不用耗油之类的增鲜调味品。
因为不管放什么,都会影响五花肉本身的香味。
而这种最简单的调料,却能把五花肉的香味儿,给彻底地激发出来。
这就是烹饪的魅力吧!
当然,这也很考验厨师的功力的。
“黄老板,我能拍几段小火慢熬的特写吗?”小刘恭敬地询问道。
“可以啊!”
黄涛点了下头,往旁边挪了一下位置,让出空间给小刘拍摄。
小刘扛着摄像机凑到灶台前,拍了几段小火慢熬的特写。
黄涛掀开锅盖,让他拍一下锅内的肉。
这贴心之举,让小刘觉得黄涛这人很不错,亲和力十足。
随之,对东坡肉的拍摄,也告一段落了。
再拍的话,还需等两个多小时之后,砂锅起锅后,才能再拍。
在熬煮的过程中,黄涛开始忙准备其他的菜品,以免误了午饭的供应。
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黄涛还特意换上了新的厨师装,打理了一下头发。
也准备把新菜提上日程!
林曼丽见黄涛穿好厨师装,从临时休息室走出来,便微笑地询问一句:“黄老板,你等会打算先做什么菜?”
黄涛原本还一直在纠结,中午是先推出黄鱼面好呢?还是先推出东坡肉好呢?
两样都推出的话。
也不是不可以。
只是……
大家这两天一直都忙于美食节,也都没能好好休息休息。
若一下子推出两样新品,这工作量就有些大了。
他怕大家不胜负荷,才没急着将两样新品,一股脑地全都推出。
他打算先推出东坡肉。
主要是这菜名气更大,也更适合上美食杂志。
他微微一笑,将菜品告知林曼丽:
“东坡肉!”
东坡肉这道菜,林曼丽自然是不陌生的。
东坡肉相传是苏东坡研制出来的,其口感是十分得鲜美的。
东坡肉又名滚肉、东坡焖肉,是眉山和江南地区特色传统名菜。
这道菜肴在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,其做法是不相同的。
相传,苏东坡做官的时候,他所在的地方是杭州,当年当地发生了洪灾,苏东坡的治理不仅帮助百姓抗洪成功,杭州西湖也没有得到破坏。
因此百姓们为了感谢苏东坡,所以给苏东坡送东西。
其中包括猪肉。
苏东坡见百姓送来猪肉,便命令下人,将猪肉都切成方块,适量放入调味品和酒类,制作出独特的食物,还把这些食物都送给参与抗洪的百姓。
因此这道菜肴,便取名为东坡肉。
做东坡肉最重要的灵魂是黄酒,只有加入适量的黄酒,东坡肉的口感才会更加鲜美。
成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿,颜色透亮,色如玛瑙。
而黄涛要做的东坡肉,自然是浙系菜中的东坡肉。
耳闻过他西湖醋鱼做的很美味的林曼丽,此刻有些迫不及待想见识一下黄涛做的东坡肉的滋味了。
为了不耽误黄涛的工作,林曼丽和新来的主持人小美,只好待在厨房外面,透过透明玻璃看黄涛做菜。
小刘则扛着摄像机跟着黄涛进入厨房,在一旁拍摄。
相机开始工作。
黄涛也将事先让许浩浸泡在水里的五花肉,给拿了出来。
将肉倒扣在桉板上,用菜刀在猪皮上刮几遍。
这样能把猪皮毛孔之中的一些脏东西,给刮出来。
“黄老板,这么多才!”
刮完后。
他便将五花肉,放入清水中,清洗一遍。
接着,他将五花肉再次放在桉板上,开始改刀。
这改刀,可不是直接拿菜刀把五花肉切成块儿,而是修整瘦肉。
这东坡肉,想要外观好看,一定要把五花肉给修整一下。
让这些五花肉的厚度,保持一致。
如此一来,装盘的时候,才会更加得美观。
他将五花肉肉皮朝下,放在桉板上。
拿起神级菜刀,手起刀落“哗哔”几下,多余的瘦肉,便整整齐齐地被他给修整下来。
待修整完毕。
他手中的菜刀,又手起刀落“哗哔”几下,五花肉便被切成一块块边长四厘米的方块儿。
我去
这刀速……
着实让在场的林曼丽等人震惊到了。
个个睁大眼睛看着,下巴都快熬掉到地上了。
小刘被惊的手不由得颤抖了一下,幸好手拿的紧,不然这摄像机都要摔倒在地了。
现在万幸只是画面稍微抖动了几下而已。
“老板这把菜刀也太厉害了吧,就唰唰唰地几下,就把这肉给切成一块块的快儿了,而且这刀工也了得啊!总编,你看,那一块块肉块,大小很是匀称,几乎一模一样大啊!”
“确实很快,快的我的眼睛都差点跟不上他的手速了。”
在小美的眼里,此刻的黄涛简直是帅呆了!
林曼丽心中的佩服之情,也随之增加。
黄涛在一口大锅中加入半锅清水,放入葱段姜片和料酒。
将切好洗净的肉块放进锅内。
开大火,烧开后。
用勺子将浮沫一一撇干净。
用漏勺小心的把锅内的那些肉块给捞出来。
在捞肉块时,无须关火,需让锅内的肉汤一直保持沸腾的状态。
这样做有一个好处,就是刚煮出来的那些脏的东西,不会重新沾染在肉块上面了。
待全部肉块都捞出来后。
他接过许浩递过来的大砂锅。
开始制作东坡肉。
他将许浩切好的葱段整整齐齐地铺在砂锅的底部,又将生姜片均匀的摆放于葱段之上。
做完这一步后,他就将那些煮过的肉块,猪皮朝下,一一放入锅中。
“黄老板,为什么你做东坡肉不用绳子系一下呢?我看别的厨师在做这道东坡肉是,都要用绳子把肉系一下的,你这不系,能行吗?”小刘有些不解道。
他笑了笑说:“没问题的,只要火候掌控好,不系也是可以的。”
懂了!
只有对火候的把控不过关,对自个的厨艺不自信,才会拿绳子捆一下,以防至肉块散架。
而真正的厨艺高手,是不需要担心这一点的。
小刘终于明白自家总编,为何会亲自登门邀请黄涛了。
那是因为人家有真材实料!
黄涛开始往砂锅内放调料。
生抽、老抽,冰糖、黄酒逐一放入。
等黄酒和肉齐平才停下来。
盖上砂锅的盖子,开大火把砂锅烧开后,调成小火,让砂锅内保持将滚不滚的状况。
这样做出来的肉,嫩而软,非常美味。
林曼丽看黄涛放调料的整个过程,除了一些生抽老抽冰糖之外,剩下的便是充当水的黄酒了。
调味料用的,甚是简单。
但她清楚,越是高手做菜,越是追求“化繁为简、返璞归真”的烹饪手法。
不放一点香料,也不用耗油之类的增鲜调味品。
因为不管放什么,都会影响五花肉本身的香味。
而这种最简单的调料,却能把五花肉的香味儿,给彻底地激发出来。
这就是烹饪的魅力吧!
当然,这也很考验厨师的功力的。
“黄老板,我能拍几段小火慢熬的特写吗?”小刘恭敬地询问道。
“可以啊!”
黄涛点了下头,往旁边挪了一下位置,让出空间给小刘拍摄。
小刘扛着摄像机凑到灶台前,拍了几段小火慢熬的特写。
黄涛掀开锅盖,让他拍一下锅内的肉。
这贴心之举,让小刘觉得黄涛这人很不错,亲和力十足。
随之,对东坡肉的拍摄,也告一段落了。
再拍的话,还需等两个多小时之后,砂锅起锅后,才能再拍。
在熬煮的过程中,黄涛开始忙准备其他的菜品,以免误了午饭的供应。
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